中国人舌尖上的辣味译者：liyuanxuan[北京博言通译翻译公司--法语翻译|日语翻译|德语翻译010-57021667]

因为《一九四二》和《王的盛宴》这两部贺岁片，被许多中国人热闹地“调侃”着。不少人开玩笑说，这两部影片，一部告诉人们，“吃不上饭会死”；而另一部则告诉人们“去吃饭就会死”。

当今中国人最重视的“吃的问题”是什么呢？

调查显示 2012~2013中国饮食小康指数：78.9。

选择“口味”（36.2%）的人最多，其次是“安全”（18.5%），排在第三位的是“营养”（16.1%）。然后才是“价格”、“健康”、“方便”等因素。

国人最重视的“吃的问题”是口味、安全与营养。在口味方面，国人最爱“辣”的味道，最喜欢的中外菜系分别是川菜和韩国料理。对于饮食安全与营养的重视超过了食品价格与饮食健康，89.3%的受访者关注食品安全问题，从不参考饮食营养类书籍的受访者还不到一成。

中国人的“舌尖”最爱“辣”

近六成受访者会在20分钟吃完一顿饭

2012年11月底至12月初，“中国饮食小康指数”在全国范围内开展调查。本次调查采用了基于实名制的NetTouch网络调研方法，对东中西部的公众进行调查，为保证样本的代表性，此次调查样本框的确定兼顾性别、年龄段、受教育程度、职业等分布。

调查主要从恩格尔系数、食品供应、饮食安全、营养结构、政府监管体系及力度等五个方面来衡量饮食小康指数。经过对调查结果和国家有关宏观数据进行加权处理，得出2012～2013年度中国饮食小康指数为78.9分，比上一年度的78.1分提高了0.8分。

在衡量饮食小康指数的五个方面中，食品供应在2005年至2013年这九年中一直保持“高位”，据调查测算，有90%以上的受访者表示食品供应很充足或比较充足，满意度达71%，2013年的食品供应指数达96.8分。在食品供应充足的前提下，国人不再为“吃饱”的问题发愁了。

79%的受访者保持着“一日三餐”的良好饮食习惯，早餐、午餐、晚餐都会享用，还有7%的受访者在早、午、晚餐的基础上又给自己增加了一顿 “小灶”——吃夜宵，仅有6%的受访者有不吃早餐的习惯，他们每天只吃午餐和晚餐。

而在受访者群体更为年轻化的调查中，保持着“一日三餐”良好饮食习惯的受访者比例降到了74.5%，不吃早餐的受访者比例则提高到了9.6%。

59.4%的受访者吃一顿饭所花费的时间是20分钟左右。

用餐的过程中，最大的体验便是味觉感受，酸、甜、苦、辣、咸，中国人最偏爱的味道是什么？调查显示，在近三次（2010年、2012年、2013年）发布的“国人最偏爱的味道”排行榜中，“辣”均排在第一位，“甜”则一直紧随其后。2010年排在第三位的是“咸”，排在第四位的是“酸”；2012年排在第三位的则变成了“酸”，“咸”落到了第四位；今年“咸”再度超越“酸”而排在第三位。而“苦”这种常常被媒体、专家宣传推荐的清热下火的“良味”，却每次都被公众排到最后一位，只有2.6%的受访者喜欢这种味道。

川菜、韩国料理三度领衔中外菜系

最看重的还是口味：一个是透着鲜美的辣；一个是后劲十足的辣

在近三次（2010年、2012年、2013年）发布的“国人最偏爱的中国菜系”排行榜中，以善用麻辣而著称的“川菜”均排名第一。讲究原料互相搭配、滋味互相渗透，调味尤重酸辣的“湘菜”今年上升至第二位，此前在2010年则位列第三，2012年位列第四。有着一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓等特点的“东北菜”一直高居第二的位置，今年则降到了第四位。覆盖面最广的地方风味菜系“鲁菜”，近两年一直保持着季军的位置，而菜式和韵味独树一帜的“粤菜”，在三年中都保持着“老五”的身份。

在近三次（2010年、2012年、2013年）发布的“国人最偏爱的外国菜系”排行榜中，韩国料理则三度居首，而“辣”同样也是韩国料理的主要口味之一，看来，中国人的“舌尖”的确不怕“辣”并且深深地爱着“辣”。

在选择“最偏爱的中外菜系”时，受访者最看重的还是口味。关于川菜、湘菜以及韩国料理的“辣味”，有人如此描述：川菜的辣是麻辣，透着鲜美；湘菜的辣是火辣，直冲冲的，不加任何掩饰；而韩国菜的辣却入口醇香，后劲十足，会让你着着实实地把汗出透。

若不是真的喜欢这种口味，并亲自体验过，便很难“吃透”这样描述生动的语句。

国人常饮品：白开水、茶、牛奶、豆浆、酸奶

五成人饮食注重荤素搭配，六成受访者会“相信大多数营养专家的意见”

在最受国人重视的 “吃的问题”中，“营养”被排在了第三位，而向来被国人所看重并且小心呵护着的“健康”问题却只位列第五，公众对于“饮食健康”的关注度，甚至还不及排在第四位的“食品价格”。

中国人对于食品营养的关注，也激发了人们对各种美味所隐藏的神奇奥妙的关注。《小康》调查显示，56.5%的受访者在每日的菜谱中注重荤素搭配，还有24.6%的受访者虽然也吃荤菜，但是会以素食为主；27.5%的受访者能够坚持每天都吃水果，36.8%的受访者能够做到经常吃水果；在平时经常饮用的饮品中，除了排在前两位的白开水和茶之外，牛奶、豆浆、酸奶这三种被公认为营养价值较高的饮品分别占据了第三至五名。

不少做出以上选择的受访者都表示，自己认为这样的“吃法”很有营养。

公众期待政府加大食品安全监管力度

89.3%的受访者“关注”食品安全问题；54.1%的受访者对当前食品安全状况“不满意”

调查发布的“2012中国综合小康指数”中，调查了当年度公众对于住房条件、就医环境、家人身体状况、食品安全状况、工作环境等方面的满意程度，结果“食品安全状况”排在了诸多项目中的最后一位。

尽管食品安全状况如此堪忧，但仍未唤醒一些食品企业的良知。年末爆出的肯德基40天速生 “白羽鸡”事件令公众感到震惊，用药贯穿整个养殖周期、千分之一的药检比率、花钱能买检疫合格证……此起彼伏的食品安全事件，引发了民众的高度关切。 “2013中国饮食小康指数”调查显示，有89.3%的受访者对食品安全表示“关注”，有54.1%的受访者表示对当前食品安全状况“不满意”。

怎样才能提高食品安全水平？调查显示，公众认为最重要的是加大对违法分子的惩罚力度，加大食品安全监管力度，健全和完善相关法律规范和标准。长期关注食品、药品安全的国家行政学院社会和文化教研部讲师、管理学博士胡颖廉则有着自己的见解，他认为饮食的问题是由三组不同的关系构成的，分别是数量安全与质量安全、市场与社会、政府与企业的关系，而现在社会上一提到食品安全，就把问题归结于政府监管，这并不完全错，但也并不完全对。

“从技术的角度说，食品安全有三个要素，第一是政府拟定的标准以及对标准的检验检测，第二是企业在生产和经营活动中的质量管理水平，第三是消费者在食用时的安全意识和理念。这三者都是不可或缺的，而我们现在的问题恰恰在于只注重了第一个方面。 ”胡颖廉分析说，“从社会科学的理论上说，国外研究食品安全，主要的理论是监管政治学，它是政治经济学底下的一个分支，它最核心的前提假设便是一国的食品安全状况是和这个国家的市场、社会基础息息相关的，而并不是说只要把监管能力提升上去，食品安全就没有问题了。食品安全问题必须有它的市场基础和市场根源，同时也有它的社会基础和社会根源。 ”

食品安全问题：添加有毒有害物质

“白羽鸡”事件深度发酵谁“丧失了道德底线”

“白羽鸡”事件缘起于2012年12月18日，央视节目《朝闻天下》中一则题为《40天长5斤白羽鸡如此速生》的调查报道。该报道曝光了山东部分养鸡场使用违禁药物催肥一种名为“白羽鸡”的食用速生鸡，而这种鸡未经药残检测就直接流向了肯德基等餐厅。

短时间内，“白羽鸡”事件迅速发酵，据北京农业部门调查，吉野家快餐也涉及其中，消费者比较信赖的“洋快餐”纷纷中招。

究竟是什么原因导致了食品安全问题的频发？大部分受访者认为是“生产加工企业和个人在追逐利益的过程中丧失了道德底线”（69.2%），其次是“法律手段太软，对违法分子的惩罚力度不够”（52.8%），认为“国家相关法律及标注制定不健全”以及“政府监管不到位”的受访者也很多，分别占到了47.2%和 42.7%的比例。

国家行政学院社会和文化教研部讲师、管理学博士胡颖廉研究食品、药品安全问题多年，在他看来，消费者的需求是产业不断扩张的根源所在，“产业无序扩张，如果监管跟不上、自律跟不上，质量就一定会出问题。 ”

国人重口味带来一身“富贵病”

80后中患神经衰弱的最多；70后中患肥胖症的最多；60后中患高血脂的最多；50后中患高血压的最多

家庭主妇王希玲今年58岁，却已经有15年的高血压病史和6年的心血管病史了，她还患过比较严重的神经衰弱，不过现在有了很大的改善，她认为自己所患的这些病症与多年来形成的饮食习惯和饮食结构有着很大的关系，“而年轻时，我并没有意识到这些。”

王希玲身上所反映出的，其实并非个例，调查显示，在90后、80后、70后、60后、50后不同年龄层次的群体中，年龄段越高，患有疾病的人群比重则越高。在90后中，没有任何疾病的受访者占比97.1%；在80后中，这个数字则下降到了61.5%；在70后中，没有任何疾病的受访者只勉强占据了“半壁江山”（54.1%）；而到了60后和50后这两个年龄段，这一数字则直线下降为20.3%和5.7%。

80后中患神经衰弱的最多，其次是妇科病和高血脂；70后中患肥胖症的最多，其次是高血脂和神经衰弱；60后中患高血脂的最多，其次是心血管病和高血压；50后中患高血压的最多，其次是心血管病和高血脂。

从患有疾病的类型来看，现在的社会已经进入了名符其实的“高压”社会，“高血脂”困扰着各个年龄层次的受访者，较为年轻的80后和70后没有表现出“年富力强”的形象和状态，而是饱受着 “神经衰弱”的折磨与羁绊；而年龄稍大的60后和70后则被高血压、高血脂和心血管病这“三座大山”压得气喘吁吁。

王希玲坦言，是一个比较贪吃的人，不仅爱吃“重口味”的高盐食品，还喜欢吃大鱼大肉，就连涮羊肉之后锅里剩下的汤，她都要留下来在吃饭的时候喝。王希玲并不知道，80后、90后们还喜欢以“吃货”自居，常常在微博上和微信空间里“晒美食”，但她说自己第一次听到“吃货”这个词的时候，还以为是“吃祸”这两个字，因为她越来越意识到自己身上的很多病症是“祸”从“吃”起，“祸”由“吃”生的。

在中国，“营养”与“健康”的饮食理念，要跨越“安全”，超越“口味”，可能还需要走过一段路。而在这段路上，最重要的就是要首先确保食品的安全。

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主题：中国人舌尖上的辣味 译者：liyuanxuan

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